Už jste o ní slyšeli? 

Kohokoliv se zeptám, tak každý jen zakroutí hlavou a položí mi otázku "Co to je?"

 

 

Ještě před pár lety jsem ji také neznala a reagovala bych stejně. Dnes jsem šťastná, že se ke mě tahle úžasná obilovina dostala. 

Jednozrnka je prapůvodní druh pšenice, která nebyla šlechtěna. 

Jednozrnka má zcela jinou genetickou výbavu než moderní pšenice. Moderní odrůdy pšenice byly šlechtěny po mnoho a mnoho let. Cílem hybridizace bylo zvýšení výnosů, boj proti chorobám rostlin, škůdcům, povětrnostní podmínkám atd. 
Jednozrnka je pro velkopěstitelské giganty z množstevního hlediska poměrně nevýhodná – nemá tak vysokou úrodu a klas bývá poléhavý. 
Začínáme uvažovat, jestli ta dlouhá historie hybridizace je vysvětlení pro rostoucí počet lidí s vysokou nesnášenlivostí lepku.

Jednozrnka se liší od moderní pšenice ve 3 důležitých směrech, z nichž všechny mohou přispět k nesnášenlivosti lepku:

• Většina moderních pšenic je kříženec mnoha různých druhů obilovin a trav. Jednozrnka nebyla nikdy křížena.
• Jednozrnka má 14 chromozomů, zatímco moderní pšenice má 42 chromozomů, které mění strukturu lepku.
• Jednozrnka je výživnější, než moderní pšenice, založená na vyšší úrovni bílkovin, esenciálních mastných kyselin, fosforu, draslíku, zinku, vitamínu B6 a beta-karotenu. Obsahuje cca 18 g kvalitních bílkovin na 100 g jednozrnky.

Není divu, že se dnes tolik lidí potýká s alergiemi a dokonce i extrémní nemocí v důsledku konzumace moderní pšenice.

Další výhody jednozrnky? Potěší vás svou nasládlou oříškovou chutí a hedvábnou texturou, dále je bohatým zdrojem antioxidantu luteinu.

 

Všechno to začalo u jednozrnky, která byla jednou z prvních pěstovaných pšenic vůbec. Poté se postupně domestikovaly a kultivovaly další a další rody a dnes už jíme převážně pšenici setou (která má opět spoustu odrůd) a tvrdou pšenici s vysokým obsahem lepku. Z méně obvyklých starých druhů je u nás ale známá taky dvouzrnka, kamut (khorasanská pšenice) nebo špalda – a považte, dokonce se z nich dá péct i chleba.

Výše jmenované “staré” odrůdy mají většinou mnohem menší výnos (jednozrnka má například cca čtvrtinový až poloviční výnos oproti pšenici seté) a horší pekařské vlastnosti, takže jsme logicky přesunuli pozornost k těm výhodnějším a snadněji zpracovatelným druhům pšenice. Přesto je zajímavé, že se tyto prapšenice udržely prakticky dodnes a díky své houževnatosti se pěstují většinou v režimu ekologického zemědělství.

Kromě toho, že jsou v průmyslové výrobě těžko použitelné, mají totiž i své přednosti – například jednozrnka má vysoký obsah karotenoidů, což znamená krásnou žlutou barvu chleba, vysoký obsah proteinu (ale lepek z pekařského hlediska problematický) a vyšší obsah některých stopových prvků (zinek, hořčík, draslík, fosfor). U nás se uvádí, že je na chleba nepoužitelná, ale pokud z ní napoprvé nebudete chtít utáhnout celý bochník, půjde to.

S trochou snahy jdou dokonce upéct krásné chleby - mě se jeden vynikající povedl - recept najdete níže.

Díky vysoké jakosti zrna (vysoký obsah proteinu - 20 %, vyšší obsah minerálních látek a některých vitamínů) je vhodná k výrobě nekynutých cereálních výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Na druhé straně je popisován vyšší obsah karotenoidů a výborné vlastnosti pro výrobu sušenek a celé řady nekynutých výrobků jako je arabský chléb. Mohou se z ní vyrábět také například vločky, zrno se po obroušení může konzumovat v obdobné úpravě jako rýže. Dalším možným využitím jsou naklíčená zrna, která se využívají v makrobiotické výživě.

Recepty:

 

Naklíčená jednozrnka a klíčení obilovin:

 

často si všímám, že lidé poměrně tápou v základní věci - klíčení. A i já jsem s tím na začátku měla problémy. Ze základky si vzpomínám, že jsme na mokrou vatu sypali semínka řeřichy. Bylo to velmi snadné. Nu ale přecijen je potřeba dodržovat některá pravidla. U jednozrnky platí a nejenom u ní, že ji namočíme na 24 hodin do vody, pak ji zcedíme, propláchneme a necháme ji v temnu klíčit. V průběhu dne ji alespoň dvakrát porpláchneme. V létě je lepší proplachovat častěji, případně ji uschováme do lednice. Já ji nechávám klíčit v cedníku odloženém na talíři. Za 3 dny u jednozrnky zpozorujeme malé klíčky. Kdo by chtěl klíčit ve větším množstvím nebo více druhů, určitě se mu hodí nakličovací misky, které se skládají na sebe a tím se ušetří zase nějaké místo.

A proč bysme měli klíčit? Určitě si všichni moc dobře uvědomujeme, v jaké době dnes žijeme. V době, kdy jsme doslova zahlceni mrtvými průmyslovými potravinami v krásných obalech. Náš organismus má doslova obří hlad, po něčem živém a výživném! Naklíčená semínka jsou vynikajícím zdrojem vitamínů, minerálů, enzymů a antioxidantů. Nehledě na to, že to máme zcela přírodně, bez zbytečných plastových sáčků se superbarevným potiskem pochybného složení.

Dalším podstatným důvodem, proč musíme namáčet a ideálně klíčit jednozrnku, ale i jiné obiloviny je ten, že v běžném suchém stavu jsou pro nás nestravitelné a neudělaly by nám moc dobře.

 

Obilné RAW müsli:

Jednozrnku nebo jiné obiloviny namočíme přes noc, necháme naklíčit, jak kdo rád, ale stačí 1 den. Nezapomínáme proplachovat. 

Na RAW müsli potřebujeme strojek na nudle (bez nástavce). Mezi válci strojku si nalisujeme parádní vločky.

 

Je to velice snadné, lehké a ekonomické. 

K tomu si můžete udělat skvělý dip ze sušených švestek, rozinek a moruší, které předem namočíme a poté umixujeme s jablkem.

 

 

Jednozrnkový chléb

Přidávám i recept na chléb, který lze velice jednoduše z tohoto úžasného zrní připravit. 

Protože se těsto dělá z jednozrnkové kaše, která se připravuje z namočeného zrna a vody, tak množství ingrediencí je víceméně orientační. Kaši připravuji ve svém slabším mixéru, proto dávám vody trošku více než třeba někdo, kdo vlastní např. Vitamix či jiný silný stroj. Poté se přidává bílá hladká mouka a její množství se právě odvíjí podle množství vody v kaši. Jednou jsem spotřebovala mouky cca 500 g a při další přípravě už jen 300 g.  Ale zpátky k receptu.

Ingredience: 

200 g jednozrnky - namočená 24 hodin

300-500 g bílé hladké mouky (doporučuji vyzkoušet špaldovou)

50ml vlažné vody
1/2 kvasnic
2 lžičky cukru
2 lžičky soli
kmín jak kdo rád - já dávám lžíci celého kmínu a lžíci mletého.

Postup:

Připravíme si kvásek - 50 ml vlažné vody smícháme s 1/2 kvasnic a 2 lžičkami cukru. Kvásek necháme vzejít.

Předem namočenou jednozrnku umixujeme s vodou na kaši (s čím menším množstvím to půjde, tím lépe).

Jednozrnkovou kaši smícháme s kváskem a přisypáváme bílou hladkou mouku dokud nám nevznikne hebké vláčné těsto. Nezapomeňte přidat i sůl a kmín. Těsto necháme kynout na teplém místě cca 1 hodinu. Poté těsto ještě prohněteme, uplácáme pochník a necháme odpočívat ještě minimálně 1/2 hodiny pod utěrkou. Mezitím si rozpálíme troubu na 230°C. Chleba před vložením potřemě celým rozšlehaným vejcem. Pečema na 230°C 15 minut a poté stáhneme teplotu na 180°C a dopečeme do zlatova - cca dalších 15 minut.

 

Jednozrnkové sušenky 

 1 hrnek jednozrnkové mouky 

1/3 hrnku sezamových semínek 

20 g másla 

5 polévkových lžic medu

5 polévkových lžic vody   

 

  

 

Jednozrnkové placky

 

RAW Esejský chléb podle Cecílie Jílkové ze společnosti Najím se a zhubnu

• 180g jednozrnky - můžete použít dvouzrnku nebo kamut
• 5 menších mrkví
• hrst dýňových semínek
• hrst slunečnicových semínek
• oregano
• majoránka nebo bazalka
• sůl, pepř (nemusí být)

          

 

 

Základní příprava jednozrnky

Zrno propláchneme, vložíme do hrnce s vodou, osolíme a přidáme kapku oleje. Vaříme pod poklicí bez míchání. Po 30 minutách je zrno křupavé, po 60 minutách rozvařené a vhodné do pomazánek a nákypů. Po uvaření necháme 5 minut dojít.

 

Citronový pilaf z jednozrnky

2 šálky jednozrnky BIOHARMONIE, 1 lžíce másla, 1 cibule, 2 šálky vývaru, 1 bobkový list, 1 mrkev, ½ žluté papriky, 3 ks jarní cibulky, 1 menší citron

Ve větším hrnci rozpusťte máslo a na něm smažte nasekanou cibulku, dokud nezesklovatí. Přidejte jednozrnku, bobkový list a zalijte vývarem. Vařte pod pokličkou cca 20 minut a občas zamíchejte. Poté vsypte do hrnce na jemné plátky nakrájenou mrkev, jarní cibulku a vařte dalších 5 minut. Nakonec vmíchejte nakrájenou papriku, citronovou šťávu a nechte ještě 10-15 minut zakryté. Podávejte teplé.

 

Polévka minestrone

2 polévkové lžíce olivového oleje, 1 střední nakrájená červená cibule, 2 střední mrkve, nakrájené na kolečka, 1 čajová lžička čerstvého rozmarýnu nebo 1/4 čajové lžičky sušeného, pepř a sůl, 1 plechovku sekaných loupaných rajčat BIOLINIE, 1 šálek uvařené jednozrnky BIOHARMONIE, 1 plechovka cizrny BIOLINIE, 3 stroužky prolisovaného česneku, 3/4 šálku strouhaného parmazánu na posypání, 7 šálků vývaru, 3 lžičky třtinového cukru BIHARMONIE, citrónová šťáva, petrželka na ozdobení

Ve větším hrnci rozehřejte olej, vložte cibuli, mrkev, rozmarýn, 1 1/2 lžičky soli, 1/4 lžičky pepře. Za občasného míchání orestujte, dokud cibulka nezezlátne, asi 5-8 minut. Vložte rajčata, povařte chvilku, dokud se část vody nevypaří. Přidejte uvařenou jednozrnku a cizrnu, 7 šálků vývaru a přiveďte k varu. Zmírněte plamen a vařte, dokud není zelenina měkká, asi 15 minut. Dochuťte solí, pepřem a česnek a promíchejte. Podávejte posypané parmazánem, případně pokapané olejem a ozdobené petrželkou.Výborně chutná také s rozpečeným plátkem toustového chleba s olivovým olejem.

 

Letní salát z jednozrnky

500 g pšenice jednozrnky BIOHARMONIE, 1/4 šálku olivového oleje, 3 polévkové lžíce vinného octa, sůl na dochucení, pepř na dochucení, 1/4 šálku nasekané čerstvé petrželky, 1/2 nasekané červené cibule, 3/4 šálku rozpůlených cherry rajčátek, 2 malé nakrájené okurky, 1 stroužek prolisovaného česneku, 2 polévkové lžíce kaparů, 20 černých nakrájených oliv, rozdrobený sýr feta na posypání

Jednozrnku vařte asi 30 minut.v osolené vodě. Mezitím si připravte zeleninu.Po uvaření jednozrnku slijte a propláchněte studenou vodou. Ve velké míse smíchejte olej, ocet, byliny a koření a zeleninu. Jemně smíchejte s uvařenou jednozrnkou, dokud není dokonale promíchané. Nechte minimálně hodinu vychladnout. Podávejte posypané sýrem feta.

 

Čerstvý salát z jednozrnky s rukolou

3 šálky vody, 1 šálek jednozrnky BIOHARMONIE, ½ šálku olivového oleje, ¼ šálku červeného vinného octa na dochucení, ½ šálku nasekané červené cibule, ½ šálku nasekaného celerového stvolu nebo fenyklu, ½ šálku na kostičky nakrájené mrkve, ½ šálku nakrájené okurky, ½ šálku nakrájených rajčat, hrst nasekané rukoly, 2 stroužky nasekaného česneku, 2 polévkové lžíce kaparů, ¼ šálku petrželky, ¼ šálku nasekané bazalky nebo máty, černé olivy na ozdobení

V oselené vodě uvařte jednozrnku, po 30-35 minutách bude měkká, ale stále pěkně křupavá. Případnou přebytečnou vodu slijte a v míse nechte jednozrnku vychladnout. Přidejte olej, ocet, sůl a pepř a s jednozrnnou promíchejte. Přidejte zeleninu a řádně promíchejte. Vmíchejte kapary, petrželku, bazalku nebo mátu, promíchejte a dochuťte. Podle chuti použijte více oleje, octa, pepře či soli. Ozdobte černými olivami a podávejte.

 

Jednozrnka s karamelizovanou cibulkou

120 g jednozrnky BIOHARMONIE, 400 g sterilovaných fazolí BIOLINIE, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 lžíce másla, 1 lžička římského kmínu, 1 chilli paprička, 2 lžičky třtinového cukru, 2 lžičky citronové šťávy, sůl, pepř

Jednozrnku předem uvařte ve vývaru (zeleninový nebo kuřecí) a sceďte. Na pánvi rozehřejte máslo a na něm smažte nakrájenou cibuli, na nejmírnějším plameni, asi 15 minut. Poté cibulku posypte 2 lžičkami třtinového cukru a nechte lehce zkaramelizovat. Přidejte římský kmín, chilli papričku, utřený česnek a nechte provonět. Přidejte sterilované fazole a počkejte, dokud se neodpaří voda. Nakonec vmíchejte uvařenou jednozrnku, nechte směs prohřát, ochuťte citronovou šťávou a dosolte a opepřete dle vlastní chuti. Podávejte na talíři s čerstvou zeleninou.

 

Teplý špenátový salát

1 šálek jednozrnky BIOHARMONIE,  1 menší cibule, olej, 3 šálky čerstvého baby špenátu, hrst rozpůlených cherry rajčátek, 1/4 šálku kozího sýra, pepř, sůl

Nechte na oleji zesklovatět cibulku. Poduste baby špenát s trochou vody, pepřem a solí. Uvařenou jednozrnku dejte do mísy, posypte kozím sýrem a navrch dejte podusený špenát a rajčátka. Ihned podávejte.